ترشی یک چاشنی در سبد غذایی بعضی از خانوارهای ایرانی است و در خوردن غذاهای سنتی خوشمزه ایرانی، جایگاه ویژه دارد.
ترشی ها را در چه ظروفی نگهداری کنیم؟
اغلب ترشی های کارخانه ای و خانگی را در بشکه ها و دبه های پلاستیکی تهیه می کنند و پرسش اغلب خانواده ها این است که با توجه به اسیدی بودن سرکه احتمال ناسالم شدن ترشی در تماس با این ظروف وجود دارد؟ برای تهیه، عرضه و نگهداری ترشی‌ها بهترین و ایمن ترین ظروف شیشه ای هستند.
البته با توجه به این که ظروف ایمن در دسترس نیست بهتر است از انواع ظروف پلاستیکی که بافت آن همگن، شفاف و فاقد رنگ و بو باشد و در کارخانجات نیز از بشکه های پلاستیکی مخصوص نگهداری مواد غذایی استفاده شود.
نگهداری ترشی در ظروف فلزی توصیه نمی شود.
ظروف استیل مرغوب که در برخی مراکز عرضه ترشی های کیلویی استفاده می شود ناسالم نیست.
اغلب فروشندگان ترشی های فله‌ای را در ظروف پلاستیکی به دست مشتری می دهند باید پس از خریداری هر چه سریع تر محصول به ظروف شیشه ای انتقال داده شود.
استفاده از شیشه برای بسته‌بندی ترشی‌های صنعتی از برتری‌های این محصول نسبت به انواع کیلویی و خانگی آن است.
آیا ترشی های صنعتی، نگهدارنده دارد؟
برخلاف باور نادرستی که وجود دارد در ترشی‌های کارخانه از مواد نگهدارنده یا افزودنی خاصی استفاده نمی شود.
اسید استیک (سرکه) خود نوعی نگهدارنده ترکیبات ترشی است.
اسید استیک سرکه می تواند با کاهش pH مدت زمان ماندگاری این محصول را افزایش دهد.
هیچ نوع میکروب بیماری‌زا یا عامل فسادی نمی‌تواند در محیط اسیدی رشد کند.
سرکه مورد استفاده در ترشی‌های کارخانه از میوه تهیه می‌شود و شایعاتی که در خصوص استفاده از سرکه‌های تهیه شده از اسیدهای سنتزی و شیمیایی بدون دخالت میوه در ترشیجات کارخانه‌ای وجود دارد نادرست است و هیچ خطری برای سلامت ندارند.
علت اینکه نمک به ترشی اضافه می شود چیست؟
علت افزودن نمک به ترشی تخمیر مطلوب‌تر و مزه‌دار شدن ترکیبات آن است.
با حذف نمک تغییر چندانی در محصول ایجاد نمی شود.
بهتر است در شیوه خانگی، ترشی‌هایی بدون افزودن نمک تهیه شود
به کارخانجات توصیه شده تا علاوه بر کاهش استفاده از نمک مصرفی، انواعی از ترشیجات را به صورت رژیمی و بدون استفاده از نمک تهیه کنند.
آیا ترشی، فساد پذیر است؟
برخلاف شورها، احتمال فساد و کپک زدن ترشی ها تقریبا در حد صفر است.
علاوه بر خاصیت نگهدارنده بودن سرکه آن، اغلب ترشی‌های کارخانه پاستوریزه می شوند و در این فرآیند حرارتی آلودگی های احتمالی از بین می رود.
در صورت ورود قاشق آلوده به ظرف ترشی یا باز ماندن در آن احتمال کپک زدن وجود دارد.
بهتر است موادغذایی کپک زده را کاملا دور بریزید.
از مصرف ترشی کپک زده خودداری کنید.
برای نگهداری ترشی نیازی به یخچال نیست و قرار دادن آن در محیط دور از نور و حرارت اکتفا می کند.
سیرترشی های حرارت دیده بهتر است یا حرارت ندیده؟
در کارخانجات برخی از انواع ترشی ها به خصوص سیر ترشی را به دو صورت حرارت دیده و حرارت ندیده تهیه می کنند.
با توجه به اینکه کارخانجات فرصت چندانی برای نگه داشتن سیر برای تبدیل آن به سیرترشی های به اصطلاح جاافتاده ندارند سیرها را در سرکه حرارت می دهند تا بافت نرمتری پیدا کند.
حرارت دادن سیر باعث می شود که به دلیل تخمیر کوتاهتر عطر و بوی چندانی نداشته باشد.
سیر ترشی هایی که حرارت داده نمی شوند کمی سفت تر و خام تر از سیرترشی های حرارت دیده بوده اما به سبب تخمیر کامل تر عطر و طعم دلپذیرتری دارند.
دلیل رنگ سفید یا قهوه ای سیر ترشی ها به نوع سرکه سفید یا قرمز مورد استفاده در آن بستگی دارد.
در انواع سیر ترشی های حرارت دیده در سرکه های رنگی، سیر قهوه ای تر می شود و ربطی به زمان نگهداری آن ندارد.